“呦,这鱼不是肉比较松吗?怎么还能整条的夹起来?”
    看着敖海源把整条梭鱼夹起来还不散,经常做鱼的刘老板露出了惊奇的神色。
    “鱼还是原来生鱼的样子,看外表没有什么特殊的变化,最多就是熟了而已,但是熟鱼夹起不散,确实有点儿意思!”
    “就是不知道味道怎么样?”
    说着,刘老板拿起一副筷子,夹了一筷子鱼背上的肉放进嘴里。
    放进嘴里嚼了几下咂吧了滋味。
    “怎么说呢?”刘老板一边儿嚼,不时的拧着眉头而后又舒展眉头。
    “第一,你用了我家多少盐啊?够咸的啊!”
    “但是这个鱼肉,倒是入口即化,酥烂非常。就这么酥烂的鱼肉还能整条夹起来,难得。”
    “咸是咸了点儿,但是嚼着还挺有后劲儿,我再来一条尝尝。”
    “等会儿!”
    看出不对的徐长清,一把拦住了老刘拿筷子伸向鱼的手。
    “咸你还要吃一整条?一条快2斤了,吃完你想长翅膀飞啊!”
    “再说了,这一盘子一共2条鱼,你吃一条我们怎么分一条?”
    说完,他也用筷子夹了一块鱼肉放进嘴里。
    刚放进嘴里,徐长清的表情一怔,随即眉头拧紧,一副想吐又不好意思吐的样子。
    但是强忍着嚼了几下,眉头也和老刘一样,慢慢的舒展开来。
    “嘿,别说,没想到这种鱼还有这种滋味儿,你说它咸吧,那个齁儿劲儿过去之后,越嚼越有味儿。你说它肉紧吧,入口即化,绵软的甚至不用牙,嘴唇一抿就得。”
    听他说完,其余的人开始纷纷下筷子。
    “我去,饱汉子,这菜还真这么咸。”
    “嗯,还是那个味儿啊!”
    “好吃,有我奶奶做的那个味儿!”
    “老公,你这菜拾掇的不利搜啊,肠子没掏!”
    大家尝完,纷纷开始评价。
    敖海源四口自然是吃过这道菜的,就是平时做的少,而敖海源做的时候也会把鱼收拾的非常干净,什么鱼鳍鱼鳞鱼肠子……都会收拾的很干净。
    至于今天的菜,李建颖不明白为什么老公没有像以前一样收拾的很干净。
    “其实正宗的北塘梭鱼酱是不刮鳞不掏内脏的,但我不喜欢偶尔碰到苦胆的味道,也不喜欢唇间沾着鱼鳞。所以我家的做法都是清了内脏再煮。虽然不是正宗的北塘做法,却是我家最爱。”
    敖海源自己也夹了一筷子梭鱼肉。
    “今天的这批鱼应该都是外海游过来的,鱼肠子非常干净,就连内膜都是银白色而不是黑的。所以我就把肠子留了下来,要知道鱼肠的味道也不错。”
    “对了,刘哥,让后厨看着点儿,那个饼子可别糊了啊!”
    老刘扭头跟服务员说了一声,回头又对敖海源说道:“这样啊,那为什么你做的这个鱼不腥呢?要知道咱们这边儿很少有人吃这种鱼的,即便是吃也都是开春的时候吃开凌梭。那会儿的鱼可不比现在的季节。”
    敖海源笑了笑,用筷子一指鱼鳃的部位。
    “所有的鱼肉是不腥的,腥味儿的主要来源其实是血。如果一条鱼死去之后血没有排干净,肉质就会发酸发腥。”
    “比如说钓金枪鱼的时候,上来之后不都是放血排酸嘛。其实所有的鱼,如果不是鲜活的带回岸上处理,最后的方法就是钓上来第一时间把血放掉。”
    “就像今天钓的梭鱼,我是不是要求你们所有的鱼钓上来之后抠一下鱼鳃?”
    敖海源一指在场的几个学生。
    “是,我还说呢,这么麻烦,不知道鱼血弄得哪都是很脏的吗?”
    “就是,这鱼上岸后力气还不小,那血甩的哪儿哪儿都是,最后临走的时候还是打了好几次海水刷的钓箱,要不都没法往车上放。”
    听到这里,刘老板也明白了。
    “我说呢,一开钓箱我还以为命案现场咧!”
    “说到这里,你给讲讲怎么做呗,我觉得可以推一道这个菜。”
    “行,那就给你们说说。”
    “你等会儿,我给你录个视频,省的回头忘了。”一听要讲做鱼的方法,包括徐长清都拿出了手机准备录像。
    “切,那你还不如上网自己去找呢!”老刘一听还要录像,不客气的怼了他一句。
    “你懂个屁,海源说的肯定和市面上的不一样。对吧,兄弟?”
    敖海源听完一笑,“确实和其他的做法不太一样。”
    想了一下流程,敖海源开口说道。
    “靠山吃山,靠海吃海,我们家那头儿对于河海鲜的烹调可谓有着独特的方式。梭鱼酱便是特色之一,可以说是道名不见经传的渔民自家美味。”
    “这道菜即是鱼肉荤菜,又因为滋味浓郁,所以也是道好吃的下饭菜,待会儿等贴饽饽上来,搭配着吃味道更好。”
    “主要的调料一般我会放粗盐、花椒、葱、姜、蒜、白酒、大料、虾油。”
    “虾油?”陈杰豪一听就愣了,“就是那个没有卤虾油不给钱的虾油?”
    “对,就是那个!别打岔!”老刘在一边轻轻地拍了一下陈杰豪的后脑勺。
    “传统做法不去鳞,不刮肠。我个人建议自己做可以去鳞刮肠,可以先不保持完整性,重点是所有人都可以吃,不会有太多的忌口。”
    “先把锅中烧热,加入粗盐、花椒、大料、葱段、姜片、蒜片,一同翻炒,稍微炒出香后就倒入清水”
    “把水用大火烧开。水要一次放够,略多点儿也无妨---水多鱼冻就多,鱼冻也好吃。”
    “鱼冻?这菜还有鱼冻?”陈杰豪没出声,董博君倒接了个下茬。
    “对,鱼冻还很有营养,一会儿再说。”
    “然后把洗净控好水的梭鱼头尾相错地摆入锅内,盖上锅盖,以大火煮开约10分钟,这个时候鱼本身带有的油脂已经被煮了出来,当看到锅里的汤上层开始泛油花,再改中小火。”
    “点少许白酒,可以去除一部分腥味儿。点少许虾油,上盖继续炖煮。”
    “煮到20分钟时,熟鱼的味道这会儿就已经出来了,这时候其实已经可以吃了,但是鱼肉并不紧实,味道也不很厚。”
    “鱼酱的口感,应该是略q略带着点儿嚼头。所以,得再继续煮会儿……”
    “还有就是,做这道菜的时候,千万不要没事儿用筷子啊铲子啥的去翻去碰,不会糊锅底的,这样才能保持鱼身不断鱼肉不碎。”
    “煮到第35分钟时汤汁已经收得差不多了,爱吃鱼冻的这时可以关火,将锅移至通风处自然晾凉后,隔一夜再吃口感最佳。”
    “要是喜欢吃热乎乎的鱼,那就关火后直接盛出来吃吧,但可能会有点腥~~~”
    “不爱吃鱼冻的就打开锅盖,大火收收汤即可。”
    说完,敖海源端起酒杯喝了一口啤酒。
    “这就完了?”徐长清放下手机问道。
    “可不,还要怎么样?”
    “那今天就这一道菜?”徐长清又问道。
    “还有一道鲻鱼排骨炖粉条儿,和一道香煎乌鱼籽。”
    在天津,很多钓鱼人眼中,鲻鱼就是个粗鄙莽撞的农夫。劲儿大,上钩后难以控制,搅窝子。
    很多沿海的居民对鲻鱼并不待见,只喊它白眼儿,连“鱼”字都懒得叫了。很多人甚至把白眼儿错喊成白燕儿,无论你怎么纠正,人家就是不改,就好像酒席上,你对贵宾们介绍一个端盘子上菜的老大娘的名字,人家贵宾哪儿记得住啊。
    鲻鱼的俗名太多了,有乌支、白眼、九棍、葵龙、田鱼、乌头、乌鲻、脂鱼、丁鱼、黑耳鲻等等,可见其分布之广。
    鲻鱼不仅属于中国,也属于世界。我国沿海均有出产,尤以南方沿海较多。它们还广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋。
    很多人分不清鲻鱼和梭鱼,因为它们俩长相确实极其近似。
    敖海源上初中时,每天都要路过一个菜市场,有天有个老大爷在菜市场卖几条儿子钓来的大白眼儿,旁边一个卖萝卜青菜的大娘凑过来赞叹,呀!这大梭鱼,真肥啊。
    大爷很不屑地纠正说,这是大白眼儿。
    这情景就像人们在街上闲逛,发现一个与好友容貌接近的陌生人迎面而来,错喊了对方。
    其实仔细分辨,鲻鱼还是有很多与梭鱼不同之处,比如,鲻鱼的脊楞背呈青灰色,腹部白色,外型肥短,大眼圈,大黑眼珠。鲻鱼炖熟了,它的两个老年人眼袋一样的大白眼圈就更明显了。
    梭鱼体态修长窈窕,红眼圈包围的乌溜溜的眼睛与眼神呆滞的白眼儿比,简直是美目盼兮,巧笑倩兮。
    鲻鱼属于渤海的洄游性鱼类,据说体长可长一米多。
    但是别说敖海源没见过这么大的鲻鱼,就是二哥敖武和他的那些老的少的钓友们,也没见过那么大的。
    一般来说鲻鱼达到五六斤左右,四十多公分长,感觉已经很大了。
    鲻鱼喜栖息在入海口。幼鱼常溯河入淡水河川。对环境的适应性很强,遭污染的港湾、河川皆能生存。它们喜欢身居海水清浊之间,在海中蛇行回游环绕,好动刁钻,围入网中遇惊吓会奋不顾身往上跳跃,至死不屈。
    鲻鱼喜欢成群结队出游,行为莽撞,渤海渔民在海上作业时,都有白眼儿跳上渔船自投罗网的惊喜经历。
    敖武就曾经发过来一段视频,那次他坐快艇出海钓鱼,回来的时候没关运动相机,船在航道中快速行驶的时候,惊起了一群白眼儿,好巧不巧的就有一条蹦到了船舱里,敖武一脚就给踩住了,平白添了一条渔获。
    每年初夏,第一批鲻鱼从南方长途奔袭,来到了温暖舒适的渤海,此时的它们旅途劳顿,疲惫不堪,体型相对消瘦,肉质很囊软,像冰箱里冷冻一年以上的梭鱼一样肉质稀软,口感最差。
    但是只要给它们一些时间,它们就会在微生物丰富的渤海大快朵颐,很快就能变得体态粗壮,肉质紧实。与和它撞脸的梭鱼比,鲻鱼就是那种喜欢举铁的肌肉男;而梭鱼,顶多算练练瑜伽的骨感美人。
    天津沿海的钓鱼人,基本不会把鲻鱼当作目标鱼,大家的目标鱼首选鲈鱼,其次是梭鱼,只有没啥可钓的时候,才会眷顾鲻鱼。
    因为这货实在是太莽撞了,在水里犹如劫匪一般,给钓手们突然袭击。
    很多没钓过鲻鱼的钓手,往往因为措手不及,手忙脚乱,被咬钩的鲻鱼拽得摇摇晃晃,鱼竿弯弓射月一般,有的鱼竿干脆就被大鲻鱼三下两下就拽折了。
    鲻鱼力气很大,但是只要钓手稳住心神,先随着它的鲁莽,任由其折腾,待它使完了三板斧,用力把鲻鱼拽出水面,让它吸几口空气,它马上就会缴械投降,此时,四五斤的鲻鱼可以不用抄网,就能妥妥地拽上来了。
    内行里手都知道,鲻鱼腥气很重,最好的解决办法就是,抓住它以后,立刻给它放血,把血放干净,吃起来才不会腥气过重。
    在天津沿海,鲻鱼价格很低,因为大家觉得它肉质紧实有余,鲜美不足。
    其实,鲻鱼的命运,可以借东坡先生《猪肉颂》中的“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”来概括一番。
    究其原因,大概是都爱吃梭鱼,因为梭鱼可以一年四季在渤海生活,人们一年四季都能吃到,鲻鱼则像每年来百里滩串门的穷亲戚,可有可无。如果说梭鱼在天津餐桌上属于主角,鲻鱼则算是主角替身,永远坐冷板凳。
    天津流传一句话,叫“梭鱼头是香油罐”,夸梭鱼头味道香,而鲻鱼到了四五斤以上,鱼头也一样香喷喷的。
    假如鲻鱼到了深秋还眷恋着渤海,它们就变得十分肥美了,不仅肚子里有了油脂,有的鲻鱼甚至会长出饱满的鱼子。
    近些年来,天津沿海的少数人也刚刚弄明白,原来他们口中的白眼儿是台湾最为重要的经济性消费鱼类,雌鱼的卵巢称“乌鱼子”,是台湾的名贵食品;精巢即名菜乌鱼鳔。
    台湾把乌鱼子生腌后轧干水分,晾晒成干品,乌鱼子由金黄色逐渐变为咸鸭蛋黄的颜色,这种食材,在日本被称为“唐墨”,是日本人认为的“世界三大美食”之一。
    敖武说过一个笑话,有个邻居去台湾旅游回来,花大价钱品尝了乌鱼子,回家后把美食体验跟大伙儿一说,敖武当时就笑了,那不就是白眼儿的鱼子嘛。
    据史志记载,“乌鱼,即《本草》之鲻鱼;海港所产甚盛。冬至前捕之,曰正头乌,则肥而味美;至后捕之,曰回头乌,则瘦而味劣。官征税,给乌鱼旗,始许采捕。”
    其实,很多天津的居民不识鲻鱼的庐山真面目也是很正常的,因为鲻鱼肚子里有鱼子后,往往就开始向南洄游了,所以,很多沿海老人,甚至一辈子都没见过白眼鱼的鱼子。
    闺女养大了,心野了,不着家了,到了年龄,急急忙忙远嫁,头也不回,来年生了孩子,又把孩子往娘家一扔,啥事也不管。
    鲻鱼在渤海长肥了,却怀揣一肚子金贵的鱼子鱼白跑到南方海洋去生儿育女,来年让儿女们回渤海胡吃海塞一通,奶粉钱都得渤海出。
    这种怎么也养不熟,留不住的为人处事风格,很适合用天津土语中的一个词形容,那就是:白眼狼。
    很快,一道鲻鱼炖排骨粉条被端了上来。
    “这道菜咸不咸?”
    估计是被刚才敖海源的梭鱼酱弄出阴影了,老刘上来就问服务员。
    服务员上下打量了一下,给了自家老板一个疑问的表情。
    老板,你是咱家的老板,你问咱家的菜咸不咸?砸场子呢?还是砸自己家的场子,闹呢?
    或许也是感觉到了不妥,老刘干脆夹了一筷子鱼肉。
    “嗯?这个味道不错啊!不咸!有鱼的鲜,还有肉的香。你们快尝尝!”
    吃到嘴里,老刘眼睛一亮,立刻向众人推荐到。
    “真的?我试试!”
    “嗯,不错,跟刚才齁咸那个不一样,粉条子也很烂乎,好吃!”
    看到众人都在尝鱼,敖海源一推刚端上来的贴饽饽。
    “你们配着饽饽吃,味道更好。”
    贴饽饽是极具天津地方特色的大众化风味小吃。以玉米粉加水和面,用手拍成一个个长圆形厚饼,贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制做的饽饽呈金黄色,味美适口,特别是饽饽下面的焦面,又香又脆。
    再配上去掉内脏洗净的小鲫鱼儿,沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色,然后将一条条小鱼码放在锅内,撒上葱、姜、蒜、大料,倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁,微火炖焅至鱼松软,淋上少许芝麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用,鲜香无比,味道极佳。
    天津卫都知道“贴饽饽熬小鱼”是一道美食佳肴,但是人们却很少知道它还有一个美丽的名称叫“佛手糕千眼鱼”。
    传说,乾隆年间,太平盛世。天津南运河畔小稍口一带,有李姓父女二人以卖茶、卖菜维持生活,为人忠诚厚道,来往于京津的人们都喜欢在这里歇脚喝茶聊天。
    有一天,茶摊上来了位气派不凡的大商人,坐在茶摊上喝茶水,一边称赞御河水的清澈甘甜,一边和李老汉聊天赞美沿途的景色,越说越有兴致,不觉到了晌午吃饭时间。这时从屋里走出一位十七八岁的姑娘,粗衣素装,俊俏伶俐,颇惹人喜欢,端着盛有金黄色饽饽的盘子,饽饽上面还留有姑娘纤细的手印,碟子里盛有无数条二寸来长的头尾交错的熬小鱼。商人拿起一个饽饽咬上一口,又脆又香,甜滋滋的,好吃极了,然后他又夹起一条小鱼放到嘴里,咸淡可口,鱼鲜味美,吃得津津有味,便问道:“此饭何名?”李老汉答道:“便饭、便饭。”商人看了看像双手合掌的饽饽,又看了看碟子里无数条横七竖八像麦穗一样大小的鱼,便说:“叫它‘佛手糕千眼鱼’吧!”
    后来,人们知道在李老汉家吃贴饽饽熬小鱼、又赐名“佛手糕千眼鱼”的商人就是乾隆皇帝。
    于是,沿河两岸纷纷仿效,在屋前房后用土砖坯垒起灶,再放上一口铁锅。人们用玉米面与豆面和好后,一个个拍成手掌大小的饼贴在烧开水的锅里,然后再把从河里捞上来的新鲜小鱼放到开水锅里,撒上点盐,待到饽饽熟了的时候,锅里的小鱼也熬熟了。人们吃着饽饽,嚼着新鲜的小鱼连刺都不用吐。
    “好吃!”小吃货董博君这会儿都塞满了嘴,用棒子面饽饽蘸一下鱼汤,一口咬下,玉米的香甜和鱼、排骨的肉香充满唇齿之间。
    “哎呀,这个鲻鱼排骨粉条又有啥秘诀啊?”吃掉了一整个棒子面饽饽,徐长清拿起手机又要问敖海源要秘诀。
    “这两个菜刚才我做的时候周老哥就在旁边,他都学了一遍了,回头我觉得可以让周老哥去给你那里的大师傅传授一下经验。”
    “我觉得我说和周老哥亲自做一遍,现场实操的感观会更好一些,大伙儿也能更容易理解,而且也能融入更多新的元素在里面。”
    徐长清听完一拍大腿,“就这么定了!老刘你可不许跟我推辞,到时候我给周老哥开加班费!”
    “切,用你,说的我好像很抠儿一样!”刘老板鄙夷的怼了一句徐长清,然后就笑了起来,“海源,还一道香煎乌鱼籽是吧?”
    “对,今天的运气实在好,大白眼儿里有三条带籽的,都给掏出来足有二斤多。”
    “但是乌鱼籽好像是要经过腌制晾晒之后才能吃的吧,咱们这个纯新鲜的也能这么做?”徐长清听敖海源说完就提出了质疑。
    “所以我没敢做太多,就用了半付鱼籽。”
    “那还有两副半呢?”徐长清一听就急切的问到。
    “洗干净用盐先腌上了,就在后厨。”
    “老刘啊,打个商量呗,这两副半鱼籽你匀给我,我送人。”
    “行!好说!回头商量。”
    很快,香煎鱼籽也端了上来。
    不过这道菜的反响就没那么好了。
    “我觉得……一般,没有想象中的那么好,看来这种鱼籽不经过处理的确是不好吃的。”
    “嗯……怎么说呢?有点腥气,海源,这个,失败了啊!”
    敖海源亲自尝了一口也放下了筷子。
    唉!翻车了啊!

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