第62章 各式薄衣炸物与甘润糖水
严妍想着做类似天妇罗的炸物，可这也不可能完全是天妇罗。由裹浆到酥炸都会与天妇罗很不一样，只因一些取材的限制与她有的她自个儿的考量。她在这里试过给正常面粉洗筋去筋，可是再去也达不到像天妇罗粉那般低筋，那这样就没办法了，也就不可以像做天妇罗那样先将极低筋的粉调水制浆，再将食物浸进去拖一层那薄浆。
她只得将浆与粉分开成两步。将蛋液内加入两成的水，打至极匀后再滤上两遍，跟着将瓜花放入蛋浆中薄薄地拖上一层这极透薄的蛋液，出来后需稍晾一会儿滴去多余的蛋液，再趁着留在食物上的那层正好依附的薄透蛋液给食材带来的湿润与粘着，往上洒些已经过多遍去筋的低筋粉，也是那么薄薄地裹一层。
这样处理出来的预备炸物，就像是上了一层薄亮的妆前乳再加一层轻盈薄透的气垫粉底。与传统意义上的裹面糊炸物相比，裹面糊炸物的炸衣就像是京剧人物脸上抹的油彩与厚粉。
首先试着炸的就是那个北麦瓜花，这瓜花长的是长条状的，并不似大部分观赏类花卉那样地长成一个圆盘状。它们自打被采了下来，那些原本就张得不开的尖花瓣便渐渐地收了口。等到严妍与那男人回到了她家铺子里时，那花瓣的口都收全了，像是一把收合的长雨伞。颜色还非常地嫩，里头一层是那些花瓣，全是嫩南瓜黄色，外面一层花托包住花瓣，是淡青的。
沾匀了两层，一层薄蛋液，一层薄力粉，这食材的原貌可是完全没有被掩藏掉。放入温的植物油中慢慢地炸，不须臾便可取出盛盘。即便是被这么炸过，也还是不见食材的原貌有被任何地破坏过。
唯一可分辨这食物与其被烹煮之前有什么不同的地方，就是它们看着确是熟了的，食材表面的生水感被去掉了许多，呈现出一种淡淡的胶着紧致感。而且其表面拖过的那层蛋液与粉子此时也被胶凝过了，两样融合辉映形成一层浅金色的薄如蝉翼的酥薄炸衣，极为薄透，完全不遮挡食客看见它们包裹住的食材的原形原貌。
这时的食物原汁原味，那本有的汁水味道与被温炸过后的性状胶着变化还被轻易地封锁在了那一层蚕衣般的炸衣中，未经调味。出了锅，稍凉些许后，再洒盐。这盐也有讲究，一定得是用井盐，钠离子含量少些，不会破块食物原味的呈现；且这盐里头还加了一种叫蔓麻的辛香料细粉。这种辛香料是由西戎传来此地，味道甚似胡椒，只是不及黑胡椒那股粗糙味重，亦不似白胡椒那般椒味胡麻感薄弱，它介于黑白胡椒之间，倒也是将将好。
这食物出了锅再调味，一是为了健康，一是为了风味。刚出油锅时，滚烫的食物就要洒上她家这味特别调配的“椒盐”的话，会让这调味品走味，椒盐的香气激不出来，反被油气掩盖；而放得稍凉些许之后，趁着热，洒一些上去，正好趁着食材本身香气往外透的这个过程将椒盐的调味品香味融合包裹，一道地向外透出去。且那个温度时，食物表面的那层薄炸衣上还有一定的胶感，正好粘住这椒盐粉，若是再放凉的话，可能那层薄衣就不那么容易吸咐那味调味品了。
这一种烹煮方式，或许是对食材原形原貌、原汁原味起到最好的保护的一种方式了，而且似乎所有食材都能被拿来进行这么一番处理，不论是蔬菜类的还是海鲜、禽类。
一盘酥炸瓜花在严记火房内上了桌，没一会儿便被这时候在火房内的人给分食干净了。跟着，又炸了两大盘，又被分食殆尽。严妍自己只尝到口了一个，因为她一直忙着炸，尝完只觉得这很是完美，外酥里嫩的，咸淡适中，自带清甜。
没办法了，今日的瓜花都用尽了，想着反正什么都是可以拿来这么炸一番，就用同样方式处理了北麦瓜片与去肠带尾的斑节虾。整整好几盘子，就这么被火房里头的人吃干净了。问他们那晚膳还用是不用了，两个槽房伙计与一个火夫回她说，炸几盘吃几盘，那晚膳不用也罢了。竟然连那王爷也问道，你这儿还有什么能拿来这般炸一炸的。
严妍想着，这不如明日上午就去刻牌子，下午就开始卖起来吧。这些炸物要是放在用膳时候吃，就配面条或是馍；如是在上下午茶时候，也是可以单拿来享用，这么温油轻炸过的细致清透的一盘子薄衣炸物，配上一碗甘润清甜的糖水儿，光想着就挺美。
至少，当第三日阿琏在火房里头，一边吃着酥炸瓜花与瓜片，一边喝着一碗雪泡团时，真的是一脸的幸福。
严妍家新出的薄衣炸物中蔬菜类的有芦菔、北麦瓜、茄、梢瓜、莴苣、芥等等；海鲜类的有斑节虾支、蟹钳、鱿须、鱿圈、鲮鱼片、扔巴鱼片、扇贝、蝶贝；禽类的有翅中、翅尖、整翅、鸡腿根、鸡腿、鸡脯片。其中只有禽类的在处理方面较其它的麻烦一些，禽类的都得先腌过再酥炸，因为它不像蔬菜或海鲜那样自带鲜甜。
在严记，眼下上下午茶时刻最火的是蔬菜类以及海鲜类的薄衣炸物，可单点一种或是点拼盘，跟着再配上一款轻轻地甜爽着的糖水，享用着的时光让人觉着生为人活着其实真挺好。她家的糖水只出了五种，都很适宜现在这个时节，有陈皮绿豆爽、茨宝白果、荔膏汁、雪泡团和香薷饮。
而在用膳时段，被点的最多的是蔬菜类与禽类的炸物拼盘，再配上面条或是馍。
她只得将浆与粉分开成两步。将蛋液内加入两成的水，打至极匀后再滤上两遍，跟着将瓜花放入蛋浆中薄薄地拖上一层这极透薄的蛋液，出来后需稍晾一会儿滴去多余的蛋液，再趁着留在食物上的那层正好依附的薄透蛋液给食材带来的湿润与粘着，往上洒些已经过多遍去筋的低筋粉，也是那么薄薄地裹一层。
这样处理出来的预备炸物，就像是上了一层薄亮的妆前乳再加一层轻盈薄透的气垫粉底。与传统意义上的裹面糊炸物相比，裹面糊炸物的炸衣就像是京剧人物脸上抹的油彩与厚粉。
首先试着炸的就是那个北麦瓜花，这瓜花长的是长条状的，并不似大部分观赏类花卉那样地长成一个圆盘状。它们自打被采了下来，那些原本就张得不开的尖花瓣便渐渐地收了口。等到严妍与那男人回到了她家铺子里时，那花瓣的口都收全了，像是一把收合的长雨伞。颜色还非常地嫩，里头一层是那些花瓣，全是嫩南瓜黄色，外面一层花托包住花瓣，是淡青的。
沾匀了两层，一层薄蛋液，一层薄力粉，这食材的原貌可是完全没有被掩藏掉。放入温的植物油中慢慢地炸，不须臾便可取出盛盘。即便是被这么炸过，也还是不见食材的原貌有被任何地破坏过。
唯一可分辨这食物与其被烹煮之前有什么不同的地方，就是它们看着确是熟了的，食材表面的生水感被去掉了许多，呈现出一种淡淡的胶着紧致感。而且其表面拖过的那层蛋液与粉子此时也被胶凝过了，两样融合辉映形成一层浅金色的薄如蝉翼的酥薄炸衣，极为薄透，完全不遮挡食客看见它们包裹住的食材的原形原貌。
这时的食物原汁原味，那本有的汁水味道与被温炸过后的性状胶着变化还被轻易地封锁在了那一层蚕衣般的炸衣中，未经调味。出了锅，稍凉些许后，再洒盐。这盐也有讲究，一定得是用井盐，钠离子含量少些，不会破块食物原味的呈现；且这盐里头还加了一种叫蔓麻的辛香料细粉。这种辛香料是由西戎传来此地，味道甚似胡椒，只是不及黑胡椒那股粗糙味重，亦不似白胡椒那般椒味胡麻感薄弱，它介于黑白胡椒之间，倒也是将将好。
这食物出了锅再调味，一是为了健康，一是为了风味。刚出油锅时，滚烫的食物就要洒上她家这味特别调配的“椒盐”的话，会让这调味品走味，椒盐的香气激不出来，反被油气掩盖；而放得稍凉些许之后，趁着热，洒一些上去，正好趁着食材本身香气往外透的这个过程将椒盐的调味品香味融合包裹，一道地向外透出去。且那个温度时，食物表面的那层薄炸衣上还有一定的胶感，正好粘住这椒盐粉，若是再放凉的话，可能那层薄衣就不那么容易吸咐那味调味品了。
这一种烹煮方式，或许是对食材原形原貌、原汁原味起到最好的保护的一种方式了，而且似乎所有食材都能被拿来进行这么一番处理，不论是蔬菜类的还是海鲜、禽类。
一盘酥炸瓜花在严记火房内上了桌，没一会儿便被这时候在火房内的人给分食干净了。跟着，又炸了两大盘，又被分食殆尽。严妍自己只尝到口了一个，因为她一直忙着炸，尝完只觉得这很是完美，外酥里嫩的，咸淡适中，自带清甜。
没办法了，今日的瓜花都用尽了，想着反正什么都是可以拿来这么炸一番，就用同样方式处理了北麦瓜片与去肠带尾的斑节虾。整整好几盘子，就这么被火房里头的人吃干净了。问他们那晚膳还用是不用了，两个槽房伙计与一个火夫回她说，炸几盘吃几盘，那晚膳不用也罢了。竟然连那王爷也问道，你这儿还有什么能拿来这般炸一炸的。
严妍想着，这不如明日上午就去刻牌子，下午就开始卖起来吧。这些炸物要是放在用膳时候吃，就配面条或是馍；如是在上下午茶时候，也是可以单拿来享用，这么温油轻炸过的细致清透的一盘子薄衣炸物，配上一碗甘润清甜的糖水儿，光想着就挺美。
至少，当第三日阿琏在火房里头，一边吃着酥炸瓜花与瓜片，一边喝着一碗雪泡团时，真的是一脸的幸福。
严妍家新出的薄衣炸物中蔬菜类的有芦菔、北麦瓜、茄、梢瓜、莴苣、芥等等；海鲜类的有斑节虾支、蟹钳、鱿须、鱿圈、鲮鱼片、扔巴鱼片、扇贝、蝶贝；禽类的有翅中、翅尖、整翅、鸡腿根、鸡腿、鸡脯片。其中只有禽类的在处理方面较其它的麻烦一些，禽类的都得先腌过再酥炸，因为它不像蔬菜或海鲜那样自带鲜甜。
在严记，眼下上下午茶时刻最火的是蔬菜类以及海鲜类的薄衣炸物，可单点一种或是点拼盘，跟着再配上一款轻轻地甜爽着的糖水，享用着的时光让人觉着生为人活着其实真挺好。她家的糖水只出了五种，都很适宜现在这个时节，有陈皮绿豆爽、茨宝白果、荔膏汁、雪泡团和香薷饮。
而在用膳时段，被点的最多的是蔬菜类与禽类的炸物拼盘，再配上面条或是馍。